つくしの卵とじ

野草や山菜の季節が巡ってきました。

つくしは袴を取るのが面倒で、少しずつしか採りませんが、２人分でこのくらいあればよいでしょう。重さは量っていませんが、少し大きめの男の片手でようやく持てるくらいです。

袴を取って、良く水洗いします。袴の隙間に土が入っているので、洗い方が足らないと、食べた時にジャリってしますよ。

袴を取り除いたつくしをゆがき、水で洗い、10分くらい水に晒しておきます。これで、つくしの苦みが薄まりますが、苦みがお好みの方は、晒す時間を短くします。

鍋にゴマ油大匙１を熱し、つくしを炒めます。さらに、砂糖を大匙１、白だしを大匙１加え、水気がなくなるまで炒めます。味をみて、調味料を加減してください。この後、卵を加えますので、やや濃いめの味にしておきます。

卵２個をさっとかき混ぜ、鍋に入れ、軽く混ぜ、完全に火がとおる前に火から下ろし、つくしとよく混ぜて出来上がりです。

ほんのりとした苦みと、甘みのバランスが絶妙で、これは焼酎より日本酒の方が合いますね。

野菜屑のかき揚げ

人参のサラダを作りました。人参の皮を剥き、ピラーで薄く縦にスライスします。
塩コショウをして、しばらく置き、固く絞って、オリーブオイルで和えれると、子供も喜ぶ人参のサラダができます。

問題は副産物の人参の皮、これを捨てるのは、勿体ない。

人参の皮はみじん切りに、白く見えるのは、サツマイモ（当地では唐芋と呼ぶ）の断片（芋ごはんを作るのに、サツマイモの面取りをした時に出た屑）です。

人参の首のところは土がしみ込んでいるし、先っぽはどうみても美味しくなさそうなので、この部分だけは捨てることにしました。でも少し勿体ない。 

出来上がったのは、かき揚げ。このまま食べても良かったのですが、翌日の朝食の味噌汁の具になりました。

小麦粉を使わない、島カボチャとトマトのヘルシーカレー

島カボチャは水分が多く、甘みが強いカボチャです。放任栽培でけっこう収穫できるので我が菜園でかなり幅をきかせています。

料理としては、煮物等にはあまり向きません。ポタージュにしたり、煎餅に加工したり、つぶして使うことが多いですね。生では薄くスライスしてサラダもＯＫです。漬物にも適しています。

今回はこのカボチャを使ってカレーを作りました。

【材料】４人分

カボチャ　300g

カットトマト（缶詰）240g

牛乳　　　200ml

自家製牛すじ煮込み　100g

ビーフコンソメ　　　大匙１

にんにく　　少々

こしょう　　少々

しょうゆ　　少々

カボチャの皮を取、適当な大きさにカットしておきます。

ラップをしてレンジで加熱しますが、密閉はせずに少し隙間を開けておきます。密閉するとラップが破裂してしまいます。加熱時間は600Ｗで8分くらいです。

熱いうちにマッシャーでつぶします。

自家製の牛すじ煮込みの登場です。これを細かく刻んで加え、にんにく、水を少々加えてしばらく煮込みます。煮込むのは牛すじをとろけさせてなじませるためです。もともと煮込んであるので長時間煮込む必要はありません。焦げ付かないように弱火でかき混ぜながら加熱します。

さらに、牛乳を加えよく馴染ませ、仕上げに、こしょう、しょうゆをお好みで加えます。

はい、これで出来上がりです。

玄米ごはんで、いただきまーす！

牛乳豆腐の塩麹漬け

若いうちは乳製品も多く摂取していましたが、最近はなかなか摂れなくなってきました。

そこで、酒の肴にもなる加工品を考えてみました。

まず、牛乳豆腐を作ります。

牛乳１リットルを60～70℃に温め、酢を75ml（大さじ5杯）を加え、優しく混ぜ合わせます。

さらに、過熱を続け、凝固したらザルにあげます。

（やけどをしないように）少し、冷ましてから、布巾でよく絞ります。

ピンポン玉くらいの大きさで絞ります。

牛乳１リットルで、６個の玉ができました。
これを、ガーゼに包み、輪ゴムで止めます。

この玉の周りに、塩麹をまぶし（どっぷりと漬けてしまってもよい）、冷蔵庫で１日置けば、良い加減に味が出ます。香りがよく、薄い甘みと柔らかい塩味のバランスが良く、口当たりはクリーミーです。

酒のお伴はもちろん、酒を飲まない女房も大喜びでぱくついていました。

数日は保存がきくと思いますが、日が経つにつれ塩味が濃くなります。

【補足】塩麹の作り方は、とても簡単です。

麹１袋（200g）、塩60gに水をひたひたに入れ、よくかき混ぜます。

乾燥した麹が水を吸ってしまいますが、この状態で、数日室温で寝かせます。

麹は空気を好みますので、時々かき混ぜ、空気を入れてあげましょう。

室温での熟成が終わったら、水をさらに加え、たぷんたぷんの状態にして出来上がりです。冷蔵庫に保存しておけばかなり持ちます。

魚や肉、野菜等に塗りこんで、１日置けば、何でも不思議なくらいに美味しくなる魔法の調味料です。

【補足２】
保存期間はかなりありますが、塩味がだんだん強くなります。３日くらいで食べてしまった方が美味しいでしょう。
漬け終わった後の塩麹液を捨ててしまうのは勿体ないので、大根やきゅうり等の野菜を漬ければ、これまた結構です。
牛乳豆腐の塩麹漬けに片栗粉をまぶし、空揚げにしても、また美味しいです。

パンプキン・トランペットのサラダ

パンプキン・トランペットはイタリアの伝統的野菜です。
青森旅行に行ったときに、十和田市のフランス料理店ブラスリー・マスダの料理に使われていたものを、お土産に頂き、遠く離れた宮崎県で栽培してみました。

どうやって食べれば良いか迷ったのですが、まずはサラダを作ってみました。

（１）パンプキン・トランペットの細長い部分（手で持っている部分）の皮を剥き、イチョウ型にに薄くスライスします。大根のような感じです。
（２）塩を少々振りかけ、しばらく置き、水が出てきますので搾ります。
（３）お好みの野菜と合わせて、お好みのドレッシングで頂きます。

なお、一般的にはパンプキン・トランペットは大きく湾曲しているのですが、上手く作るとこのように真っ直ぐになります。

超簡単 かぼちゃのポタージュ

クリスマスのはかぼちゃのポタージュを作ってみました。超簡単です。
島かぼちゃが沢山あるので、材料はこれを使いました。
とても甘味の強いかぼちゃなので、子供たちには大好評です。
一般的なかぼちゃの場合は材料の割合が少し違ってくるかも知れません。

【材料】（６～７人分）
皮を剥いたかぼちゃ　５００グラム
牛乳　７００グラム
コンソメ　大さじ１
粉胡椒　適量

【作り方】
（１）かぼちゃをレンジで柔らかくなるまで加熱します。
（２）かぼちゃが熱いうちにかぼちゃを裏ごしするのですが、裏ごし器では面倒なので目の粗いザルを使います。牛乳を加えながら潰していくと、作業が簡単です。

（３）牛乳、コンソメを加え、弱火にかけ加熱します。沸騰させると牛乳が固まり、食感が悪くなりますので注意しましょう。

（４）味を見て、薄味ならばコンソメを追加し、粉胡椒をふりかけ温かいうちに召し上がれ。

かぼちゃせんべいのハバネロマヨネーズ添え

名前は良くわからないが、自分では「ひょうたんかぼちゃ」と呼んでいる。
このかぼちゃが多量に収穫できた。さらに唐辛子のハバネロも収穫できたので、かぼちゃせんべいのハバネロマヨネーズ添えを作ってみました。

【材料（６０枚分】

ひょうたんかぼちゃ　　５００ｇ（皮むき後）

雪印北海道100 とろけるモッツァレラ　　７０ｇ

米粉　　１４０グラム

【作り方】

（１）かぼちゃの皮をむき、電子レンジで柔らかくなるまで加熱します。

（２）かぼちゃが熱いうちにマッシャーで潰して、チーズ、米粉を加えてよく練りこみ、生地を作ります。熱いので火傷に注意してください。米粉の量は固さをみながら調整します。

（３）生地が冷えてから、直径２cm程度の玉を作ります。このとき、手を少しぬらすとべとつかず、作業がしやすいです。

（４）玉をクッキングーCOOKINGOOに並べ、弱火で焼きます。

（５）両面を、少し焼き目が付く程度に焼きます。

（６）果物･野菜乾燥器【からりんこ】でからからになるまで乾燥します。

（７）このまま食べても良いのですが、ハバネロマヨネーズをつけて食べると、ビールのつまみにグーですよ。ハバネロは乾燥した物を粉砕機で粉にしたものをマヨネーズと混ぜるだけです。市販の唐辛子でも良いのですが、ハバネロは香りが良いですね。粉が作りにくいときは、少量の焼酎を加えて、ミキサーで混合しても良いです。