数年前に料理教室で講師の栄養士から、「椎茸を洗ってください」って言われて、びっくりしたことがあります。素人ですが、椎茸は傘の裏側に旨味があり、洗うとその旨味が流されてしまうと思い込んでいましたが、どうやら、さっと洗うことを薦める方が多いようです。
しかし、椎茸を炭火で焼いて食べる時などは、どうも水っぽくなってしまうような気がします。
調理の常識と言うのは時とともに移り変わるのかもしれませんね。
ところで、東京都立川市幸町の管理栄養士、幕内秀夫さん（５６）が出版された「変な給食
」が話題になっているようです。「酢豚と一緒にジャムトースト」等ユニークな献立が紹介されています。著者は、この献立を否定的に捉えているようですが、なかなか面白い取り合わせで、私としては興味津々です。少なくてもこのような献立を考えた栄養士は、このような取り合わせの食事をした経験があるはずで、しかも、それが「旨い」と感じて学校給食の献立に採用したものと、私としては信じたいわけです。
中華と洋食？の取り合わせを問題視されているのかも知れませんが、例えば、和食の代表の一つとも言える「糠漬け」をみじん切りにして、マヨネーズと和え、フランスパンにトッピングして、トーストすると、もうこれは絶品です。
いずれにしても、まずは本を読んで見ましょうか。
椎茸に限らず、野菜(キノコは野菜ではありませんが)は洗わずに使う方が美味しいです。レタスやキュウリを冷水でパリッとさせるときなんかは別ですが。
返信削除椎茸だって洗わない方が美味い。実際、椎茸より高価な松茸は「刷毛で汚れを落とせ」といいます。
ただ、実際、土が付いていれば洗わざるを得ません。だからわたしはきれいな野菜を買い求めます。野菜なんだから土が付いていて当たり前、という考えもあります。でも洗わずに食べられるよう生産者がきれいな野菜を出荷してくれれば、それは付加価値としてわたしはありがたいものだと思います。いかがでしょう。
酢豚には、山査子餅という駄菓子のようなものを入れます。これは甘酸っぱい味がして、味覚的にはジャムに近いと思います。実際、料理人の中には山査子餅の代わりにイチゴジャムなんかを使う人もいます。また具としてパイナップルを入れるのも定番です。なので味覚的にこの組み合わせは変ではない・・・・。しかし、栄養士がそこまで考えていたとは思えませんが。
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