カレイと糠漬け大根の燻製

　テレビで燻製の作り方を放映していましたので、久しぶりに燻製を作って見ました。
　クローゼットでスモークチップを探しましたが出てきませんでしたので、何か適当な木はないかと探していたら、梅の木の枝がありましたので、これでスモークチップを作ることにしました。

　しかし、梅の木はとても硬くて、ナイフではなかなか削れません。

　そこで、鰹節削り器を使ってみました。ナイフで削るよりずっと早いですね。

　ようやくスモークチップができたところで、中華鍋を使い、即席の燻製作りです。

　カレイと糠漬けの大根はどちらも良くできましたが、とくに糠漬けの大根は極上です。女房にも大変評判でした。カレイの方は酒肴系ですね。

　

　梅の木もスモークチップに使えたのですが、何しろ硬いので、やはり桜の木をどこからか手に入れることにしましょう。

　物は試しと思って、茶の葉でも糠漬け大根を燻してみました。結果は渋みが強くて糠漬け大根には合いませんね。物によっては美味しくできるかもしれません。

私の「うまい物」ゆで卵の糠漬け

　たまごを沢山頂きましたので、ゆで卵にして糠漬けにしてみました。漬け時間は１２時間です。

　このゆで卵の糠漬けの味は、人によって評価が分けれるようで、概ね評判が悪いのですが、糠漬け大好きな私は「すばらしい」の評価を与えました。

　以前、チーズを糠漬けしたときも、散々な評価でしたが、私には十分に「旨いもの」でした。私の味覚は少しおかしいのでしょうか。

　ゆで卵の殻を割って、糠に漬け込むときに考えましたが、殻を割らずに殻付きのままで漬けたらどうなるのだろう。糠漬けでは、酸味が強すぎるときに卵の殻を入れることがありますので、殻ごと入れれば一石二鳥？　今度チャレンジしてみます。

卯の花

　「おから」はとにかく安いですね。時にはタダの場合もあります。豆腐屋さんとすれば、副産物で、いやでも出てくるし、売れなければ産業廃棄物となって処理費が掛かるので、タダでも良いのだでしょうが、お客が「おから」の良さに目覚めて、肝心の豆腐の売り上げが下がれば元も子もないわけで、その辺の匙加減が難しいものなんでしょうね。
　「おから」は、食物繊維、カルシウム、たんぱく質、カリウムが豊富です。低カロリーでタイエット食材として注目されています。
　これは「辛抱レシピ」としては避けては通れない訳です。先日は「おからバーグ」を紹介しましたが、「おから餃子」も作ってみました。それぞれ、食感に改善の余地はあるものの、結構旨いのです。
　今回は基本に戻って「卯の花」。具は辛抱レシピでおなじみの糠漬けです。残った食材は何でも糠漬けにしてしまうので、糠漬けの在庫処分も兼ねて、「竹の子」、「わらび」、「わさび菜」、「オカノリ」の糠漬けを混ぜ、酒、醤油、砂糖、出汁で味を調えます。糠漬けの塩気があるので、醤油は控え目にすること。

おからバーグ

　夕食は、鰯の丸干し、ごぼうのきんぴら、糠漬け（ごぼう、水菜、にんにく）、白舞茸とユキノシタの味噌汁、おからバーグ。
　白舞茸は地元のキノコ屋さんのもので安価でゲット、ユキノシタは直売所に出したものの売れ残り。どうもこの地区ではユキノシタを食べる文化があまり根付いていないようですね。天ぷらが旨いですよ。でも、油の摂取量を気にして今夕は味噌汁の具にしましたが、あまり旨いとは言えず、失敗でした。やはり天ぷらがよさそうです。
　おからバーグは、おから100g、味付けに牛と豚の合びき肉を50g、たまねぎ１個、パン粉少々、玉子１個、塩コショウ少々、サラダオイル少々で作りました。
　やはり、おからはパサパサ感があります。チーズを入れたらどうかとの感じです。
　写真のトッピングはきゅうりの糠漬けの古漬けをマヨネーズで和えたもの。これはパンのトッピングとしてもよいが、おからバーグのパサパサ感を弱め、塩気を補足し、風味を増して、これなら何とかいけますね。
　おからはお腹が膨れるので、ダイエットには良いかも。
　材料費は４人分で概ね120円でした。

竹の子の糠漬け寿司

　頂いた竹の子を糠漬けにして、寿司を握ってみた。　竹の子はアク抜きの後に、塩をして、１日天日で干した後に、糠床に１日漬けたもの。　塩がやや聞きすぎた感じで、しゃりとのバランスが悪い。も少し薄味で漬けないといけない。合わせて、シャリのすし酢を少し強めにしたい。

「わさび菜」の糠漬けのチャーハン

　昨年の残骸の「わさび菜」に花芽が付いてきたので、これを茎の柔らかいところで摘み取り、糠漬けにしてみました。
　まず、摘み取った「わさび菜」を半日天日で干し、塩をしてビール袋に入れ、冷蔵庫で一夜置く。翌日水が出ているので、よく絞ってガーゼで包み糠床に入れました。
　翌日糠床より出してみると、これがなかなか旨いのです。ピリッとくる辛さは好みにもよるらしく、妻にはちょっと不評でいた。そこで、これを刻みチャーハンの材料にし次第です。
　他の材料は一切入れず、調味料は塩だけ、まさに「辛抱レシピ」ですね。これが実に旨く、お薦めの一品です。
　「わさび菜」は葉を主に食べるものですが、茎を含んでも、このようにするとなかなか使えるのは新発見でした。
　おまけは、糠漬けのニンジンとゴボウ。
　糠漬けは毎日手入れをしないといけないのですが、これにハマると、もう糠漬けなしの食卓は考えられなくなってしまいます。今日は山で採ってきたワラビを糠に漬けてみました。明日が楽しみです。

糠漬けのマヨネーズ和えのトッピング

　自宅に帰り糠漬けが復活しました。野菜を作っているとどうしても余る野菜がでてしまいます。そんな野菜を捨てるのはもったいないので、糠漬けにします。
　糠漬けもそんなには食べられないので古くなったものができてしまいます。古くなった所謂古漬けが結構美味しいのですが、これをみじん切りにしてマヨネーズで和えます。
　これをパンや後で出てきますが、「おからクッキー」にトッピングするととても美味しいですよ。
　写真では緑が新鮮で古漬けではないのが一目でわかりますが、そんな若いものでも、結構いけます。
　パンと糠づけ、ちょっとミスマッチは感じの取り合わせが何とも旨いものです。