鶏のむね肉のこんにゃく団子

　鶏のむね肉は脂肪分が少なくて高タンパクでヘルシーですね。ここのところ中性脂肪が上昇中の身としては是非とも利用したい食材です。しかも最近はかなり値が下がっていますね。価格が安いところが何ともうれしいものです。
　さらに、こんにゃくと組み合わせることにより、食物繊維も多くなり、ますますヘルシーです。
　鶏のむね肉とこんにゃくをミンチします。量はほぼ同量です。塩コショウとニンニクを加え、団子にしました。片栗粉をまぶして油で揚げました。
　これを冷凍保存して、色々な料理に使います。

　こんにゃくと言えば、昨年はこんにゃく芋から、「おからこんにゃく」を作りましたが、なかなか芋が手に入らないのが残念です。

カレイと糠漬け大根の燻製

　テレビで燻製の作り方を放映していましたので、久しぶりに燻製を作って見ました。
　クローゼットでスモークチップを探しましたが出てきませんでしたので、何か適当な木はないかと探していたら、梅の木の枝がありましたので、これでスモークチップを作ることにしました。

　しかし、梅の木はとても硬くて、ナイフではなかなか削れません。

　そこで、鰹節削り器を使ってみました。ナイフで削るよりずっと早いですね。

　ようやくスモークチップができたところで、中華鍋を使い、即席の燻製作りです。

　カレイと糠漬けの大根はどちらも良くできましたが、とくに糠漬けの大根は極上です。女房にも大変評判でした。カレイの方は酒肴系ですね。

　

　梅の木もスモークチップに使えたのですが、何しろ硬いので、やはり桜の木をどこからか手に入れることにしましょう。

　物は試しと思って、茶の葉でも糠漬け大根を燻してみました。結果は渋みが強くて糠漬け大根には合いませんね。物によっては美味しくできるかもしれません。

残り野菜のかき揚げいりこ入り

　今夜は月がとってもきれいです。放射冷却で明日は冷え込みそうですね。明日の朝は霧島山の写真が取れるかもしれません。今夜は早めに寝ましょう。

　いりこ（じゃこ）入りのかき揚げはこれまでも紹介したことがありますが、ちょっと材料を変えてみました。今の時期は畑にかき揚げに使える野菜が少なく、それでも無性にかき揚げが食べたくなって、にんじん、じゃがいも、ねぎ、それに定番のいりこ（じゃこ）のかき揚げです。
　いりこは、１時間ほど少量の水にで戻しておいたものを使います。漬け汁は出汁がでていますので、当然そのままかき揚げに使います以前は味噌汁の出汁を取った後のいりこを使っていたのですが、最近の味噌汁にはいりこの粉をそのまま使っているので、新しいいりこを使いました。なんて贅沢な！！

　いりこの粉にはこだわりがあって、串間市のものを使っています。残念ながら通販をやっていないので、近くに住む娘が帰ってくるときにお土産としてねだります(^_^;
　カリカリに揚げて、今夜のダレヤメのお供です。

牛すじの煮込み

　牛すじとは牛のアキレス腱のことです。脂身がほとんど付いてなく、コラーゲンたっぷりです。
　この牛すじが安く手に入りましたので、まとめ買いをして、煮込み、冷凍保存しました。これは正月のおせちに化けます。
　すでにカットしてあるもので、１ｋｇ378円でした。スーパー等ですと、安売りでも100ｇ200円以上はしますので、かなり安かったですね。しかも良質でした。

【材料】
牛スジ　　　　２ｋｇ
調味液Ａ（しょうゆ150ｍｌ、みりん90ｍｌ、砂糖大さじ２）
調味液Ｂ（しょうゆ90ｍｌ、みりん大さじ２、砂糖大さじ２、酒120ｍｌ）

【作り方】
（１）すじを5～10分湯通しして洗います。筋肉がほとんど付いていませんので、脂も少なく、アクもあまり出ませんでした。
（２）すじを圧力鍋に入れ、水をひたひたより少し少なめに入れます。調味液Ａを加え、圧が掛かってから20分過熱します。
（３）圧が下がってから、鍋の蓋をとり、さらに調味液Ｂを加え煮込みます。煮詰まって、良い味加減になったら出来上がりです。

　臭みはありませんので、ニンニクや生姜は入れませんでした。
　まずは、 出来立てを肴に焼酎を頂きました。

　ところで、真空パック用の袋は結構高くつくものですよね。私はマジカルパックと言う商品を使用しています。普通の家庭用真空パック用の袋は袋自体に凹凸があって、これで脱気できる仕組みなのですが、マジカルパックは袋の内側に不織布がセットされていて、これで脱気できるのですが、この製法のため、かなり低価格になっています。おまけに、多少のドリップであれば、この不織布が吸ってくれますので、作業もしやすくなります。
　ほとんどの家庭用真空パック器に使えて、無料サンプルもあります。

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私の「うまい物」ゆで卵の糠漬け

　たまごを沢山頂きましたので、ゆで卵にして糠漬けにしてみました。漬け時間は１２時間です。

　このゆで卵の糠漬けの味は、人によって評価が分けれるようで、概ね評判が悪いのですが、糠漬け大好きな私は「すばらしい」の評価を与えました。

　以前、チーズを糠漬けしたときも、散々な評価でしたが、私には十分に「旨いもの」でした。私の味覚は少しおかしいのでしょうか。

　ゆで卵の殻を割って、糠に漬け込むときに考えましたが、殻を割らずに殻付きのままで漬けたらどうなるのだろう。糠漬けでは、酸味が強すぎるときに卵の殻を入れることがありますので、殻ごと入れれば一石二鳥？　今度チャレンジしてみます。

手作りガーリックオイル＆チップス

　我が家で義父がニンイクも栽培していますので、そのニンニクを利用して、ガーリックオイルを作ってみました。

　まず、ニンニクを薄くスライスします。副産物のチップスの出来上がりを考えると、あまり薄くしないほうが良いでしょう。

　鍋にニンニクを入れ、オリーブオイルをひたひたより少し多いくらい入れます。

　弱火でゆっくりとかき混ぜながら加熱します。温度が高いとすぐにニンニク焦げてし良いオイルができません。また、かき混ぜをさぼると、鍋の底にニンニクがくっついて、焦げやすいので注意しましょう。

　泡が少なくなり。ニンニクの色が狐色になったら出来上がりです。

　ザルで濾して、オイルとチップスを分離します。

　チップスは当地のとんこつラーメン等に入れて食べるとたまりません。

　オイルはできたのですが、このガーリックオイルを入れる適当な器がありません。ちょっとおしゃれな容器に入れて、テーブルの上におきたいですね。

　オイルはニンニクのエキスで少しにごりが出ています。

残り野菜のベジタブル・ポタージュ

　野菜を生産販売していると、販売に耐えられない出来損ないの野菜や、売れ残りの野菜が多く出ます。
　この野菜を捨ててしまっては勿体無いので、野菜だけの餃子なんかも作ってみましたが、野菜だけのポタージュ（ベジポタ）にチャレンジしました。
　巷ではベジポタ・ラーメンが流行っているようですが、我が家ではベジポタにさらに野菜だけの餃子を入れます。本当に野菜たっぷりで、しかも美味しいですよ。
　今回はサンライズファームさんの「今金男爵」伝説の料理番組“どっちの料理ショー特選素材”に選ばれた究極のじゃがいも逸品！日本一美味し...を入手しましたので、これを使ってみました。
【材料】２人分
今金男爵（Ｍ）　　　　　２個
キャベツ　　　　　　　　１/４個
作り置きの冷凍餃子　８個
鶏がらスープ　　　　　少々
コショウ　　　　　　　　少々
牛乳　　　　　　　　　　１/２カップ
【作り方】
（１）ジャガイモはレンジでチンしてから皮を剥く（こうすると皮を手で薄く剥けるので無駄がない）。
（２）ジャガイモとキャベツは適当な大きさに切っておく。
（３）鍋に水、鶏がらスープとキャベツを入れてしばらく煮る。この時は水は少なめでよい。
（４）キャベツに火が通ったら、鍋を火から下ろし、しばらく冷ます。
（５）ジャガイモとキャベツ、煮汁をフードプロセッサーで粉砕する。
（６）（５）を裏ごし（省略してもよい）し、牛乳、水を加え暖め、餃子を入れて、味を好みに調製して出来上がりです。
※牛乳を加えてからは沸騰させないようにしましょう。

今回使用したフードプロセッサはテレビの通販でおなじみの、ジューサー・ミキサー・ミルの1台7役マジックブレット デラックスダブルセットです。このマジックブレットは衝動買いしてしまったものですが、とても重宝しています。

玉子掛けごはん 玉子と醤油の関係を考える

　 新鮮な玉子に醤油をたらし、ご飯に掛けて食べるのは、実に美味しいですね。
　ところで、（１）玉子をかき混ぜてから醤油を入れますか？　（２）それとも、醤油を垂らしてから玉子と一緒にかき混ぜますか？　そんなことどうでも良いですか？
　私は（２）の方法を採用しています。この方が美味しく感じます。
　写真の左側は（１）の方法でかき混ぜたもの、醤油も入っています。写真の右側は（２）の方法です。
　（１）の方法では、卵黄中のたんぱく質が卵白と接触したことにより凝固してしまっています。一方（２）の方法では先に醤油を入れることにより、たんぱく質が凝固しません。このため、かき混ぜた後にこれだけ、見た目が違ってしまいます。 面白いものですね。

　さて、話は違いますが、「全国旨いもの特選市場」を立ち上げました。日頃は辛抱レシピで頑張ってはいますが、たまには全国の旨いものを食べたくなります。実際に取り寄せて気に入ったものや、これから取り寄せてみたいものを集めてみました。こちらもよろしくお願いします。

小アジのさばき方

小アジが安く出ていたので、から揚げをしました。

小アジを手でさばく方法はネットでもいくつかあるのですが、熟練の方の説明は、熟練の視点ですので、初心者の私は初めのうちは上手くできませんでしたが、いくつかのポイントを注意することにより上手くできるようになりました。

そんな初心者の小アジのさばき方を再現します。

小アジの大きさは１０ｃｍ程度のものでした。

（１）左手でアジを持ち、エラ蓋を広げます。

（２）親指と人差し指でエラとアゴを摘みます。このまま、尾ひれの方に向かって引っ張っぱれば、内臓まできれいに取れると言う説明が一般的です。ここが落とし穴です。このまま引っ張れば、エラとアゴだけが千切れてしまいます。この失敗を何度か繰り返し、改善策を考えました。

（３）左手でアジを持ち、エラとアゴと胸ビレを一緒に摘みます。このまま尾ひれの方に向かって引っ張ります。

（４）はい、このとおり。初心者の私でも問題なくさばけました。

（５）また、引っ張るときに、人差し指を腹に指し込み、内蔵に沿えてやると内臓が途中で千切れることもなくきれいに取れました。

つるむらさきと桜海老のかき揚げ

　つるむらさきは庭にいくらでもあり、これを美味しく食べないともったいないのです。

　桜海老は少し贅沢ですが、天草旅行の際に道の駅で安い桜海老を大量に購入しましたので、これを利用してかき揚げを作って食べたところ、これは美味です。ビールのおつまみにいけます。もっとも我が家ではリキュール（発泡性）のビールもどきで辛抱しています。

　作り方は簡単ですので省略します。写真を見ればお分かりですね。

　

オクラのちくわ詰め

　オクラをフードプロセッサーでペースト状にし、ちくわに詰めます。
　ししとうの種を取り、これにもオクラのペーストを詰めます。
　ちくわとししとうに衣を着けて揚げます。

　庭のブラックベリーが熟してきましたので、これでソースを作り掛けて食べてみました。色がきれいで意外と合いますね。

　ただ、オクラノペーストは、揚げたときに固まらないので、片栗粉を少し混ぜた方が良いかもしれません。

つるむらさきカレー

　つるむらさきをたっぷり使ってでカレーを作りました。

　玉ねぎは大４個を飴色になるまで炒めます。

　つるむらさきは、たっぷりとフードプロセッサーで、ペースト状にします。

　にんじんとにんにくをフードプロセッサーですりおろします。

　トマトは自家製がなかったので、缶詰のカットトマトを使用しました。

　これに水を加え、コンソメ、牛乳、ローレル、クミン、カレー粉を加えて煮込みます。

　味見をしながら、加えるものを調節し、適当なとろみが出たところで出来上がりです。

　野菜たっぷりでヘルシーなカレーを楽しみました。

　

オクラ味噌

　夏本番でオクラが毎日収穫できます。直売所にも出すのですが、売れ残りも出ます。

　そこで、保存性の高いオクラ味噌を作ってみました。

　オクラとニンニクをフードプロセッサーでペースト状にします。ニンニクの量はお好みで調節してください。唐辛子を入れても良いでしょう。

　フライパンに油をひき、ペースト状のオクラと味噌を加え火に掛けます。水気が飛んでしっかりとなるまでよくかき練りこみます。

　ご飯の友にも、焼酎の肴にもなります。

非売品 スベリヒユ

　山形県では「ひょう」と呼ばれ、常食されていることがテレビで紹介され、少しは知られるようになったが、それでもやはっり一般の人は「くさ」を食べる気には成らないらしい。当地では「ブタクサ」と言われ、畑の嫌われ者だ。
　路傍や荒れ地のものはやせているが、畑で育ったものはよく肥えていて、見るからに旨そうだ。
　さすがに直売所に出すのも気が引け、もっぱら自家用である。




　茹でて、辛子酢醤油で和えてみた。ヌメリがあって、なかなか珍味である。お酒にも合う。

干し野菜の佃煮

　昨年の夏に作った干しピーマン、干しゴーヤと今年作り立ての干し筍を使って佃煮を作りました。
　干し野菜は味が濃縮されていて新鮮野菜とは違った風味があります。
　干し野菜をダシしばらく漬け、そのまま煮込みます。漬け汁を捨ててしまうのはもったいないですからね。
　ちりめんを加え、調味料は醤油と砂糖を少々です。砂糖を入れるとコクがでます。汁がなくなるまで煮込んで出来上がりです。

　ゴーヤが入っていますので結構にがいです。大人の味ですね。ビールに会います。
　干し筍はかなり美味くて、色々な料理に使えそうです。
　
　あいにく、在庫切れだったのですが、干し椎茸を加えるとさらに美味そうです。